沈阳鸡架背后的苦涩：国企解体，工人下岗

辽宁又又又又又有病例了，中招的是位沈阳大爷。

大家被新闻震一懵的同时，又照例研究起大爷的行程轨迹。

结果全国人民发现了一位沈阳民间美食家。

大爷平均每天下两次馆子，鸡架、炖肉、抻面，硬把流调记录整成了沈阳美食攻略，来旅游直接照着吃一圈，没毛病。

三天三次鸡架的好胃口，更让人发出天问： 沈阳鸡架到底有多好吃？每次流调记录都有它？

发现了沈阳大家天天临幸鸡架后，来自宝岛的著名作家廖信忠果断助攻，在社交平台上发出灵魂拷问：“鸡架到底有多好吃？每回沈阳的确诊人员行动轨迹里必有鸡架？”

每次沈阳确诊病例轨迹里必有鸡架显然是夸张了，但沈阳人独爱鸡架却是不争的事实。 有一种说法，“沈阳人的命，都是鸡架给的！”在沈阳，鸡架店零星遍布在大街小巷，可以高大上，也可以很接地气。

在美食纪录片《宵夜江湖》中，更是将沈阳定义为“鸡架消耗量最大的城市”，沈阳人每年要消耗掉全国一半的鸡架。

按照《宵夜江湖》的说法，虽然食材普通，但是沈阳人创意性的多种做法，让鸡架成为沈阳宵夜餐桌上的“头把交椅”，不管是熏鸡架、烤鸡架、酱鸡架、煮鸡架、拌鸡架、炸鸡架、炒鸡架、铁板鸡架，街头巷尾整一盘，再配上冰镇的啤酒，绝对够味儿！

沈阳的男女老少，都对各式做法的鸡架赞不绝口，出国留学归乡的沈阳姑娘，甚至面对烤鸡架“情难自禁”。对于沈阳人来说， “鸡架肯明白，人生才澎湃。”

那么，鸡架到底是如何与沈阳结缘的呢？即便是在沈阳这样的鸡架之城，想要探究鸡架的起源也是非常有难度，但相信，“第一个吃鸡架的人，必定是热爱生活的人。”

作为“共和国长子”辽宁的省会，工业城市沈阳的大多数居民都是产业工人，在娱乐方式匮乏的年代，工人老大哥们消磨时光的首选就是喝酒聊天。

喝酒，自然不能没有酒肴，而且下酒菜最好还不宜饱腹涨肚，因此，肉少、油大、有滋味加上价格实惠的鸡架，逐渐成为沈阳人心目中的最佳酒肴，也让成为 “啃鸡架，喝老雪” 工人阶级的一种生活方式。

但是真正促使吃鸡架这一食俗大面积在东北、特别是沈阳民间铺展开来的历史诱因，实际非常苦涩： 国企解体，工人下岗。 那么，鸡架是什么？鸡架是养殖肉鸡经过批量屠宰分割，去掉了鸡胸、鸡腿、翅膀、内脏、鸡爪等等部位后，剩下的骨架。鸡架肉少骨头多，也就是所谓“食之无味，弃之可惜”的鸡肋。吃鸡架，其实并没有什么特别的，只不过和全国各地的中国人民一样，淳朴的劳动人民艰苦朴素，勤俭节约，从不放过任何一样可以吃的食物，何况还是带肉的。沈阳鸡架，四川兔头，各地的杂碎，都是这种代表。而鸡架之所以成为沈阳的大众美食，追溯原因，也与当年白羽鸡在国内的推广息息相关。我们现在吃的大规模养殖的肉鸡，绝大多数品种是 白羽鸡 ，这个品种生长速度极快，肉料比极高。白羽鸡是从国外引进的，全名叫“快大型白羽肉鸡”，在1980-1990之间开始在中国各地养殖，之后快速增长，逐渐成为肉鸡之王。

1984年~1996年我国家禽生产的年增长速度为16.4%，到1998年总产增加到1576万吨。其中肉鸡产量为834万吨，这使我国已成为世界上仅次于美国的第二大肉鸡生产国。
我国肉鸡产业出口状况由于世界家禽迅猛增长的需求刺激，我国家禽养殖业和屠宰业随即迅速地发展起来，其中以山东、辽宁、吉林、黑龙江、河北、上海、河南等地为主产区。
 ——我国肉鸡产业出口贸易状况及前景分析.1999年

沈阳，早在1985年就开始建设全国示范肉鸡养殖场，并开始养殖白羽鸡。 并且直至今日，辽宁仍然是中国肉鸡养殖的大省。但在中国刚开始养殖白羽鸡的时候，国人自己对白羽鸡（冷冻分割肉鸡）的消费量却很少，当年大家普遍吃不起肉，吃鸡主要靠自己养，或者买活鸡自己宰杀，不爱吃分割鸡、冷冻鸡、白羽鸡，冷链建设以及冷冻肉消费习惯都没有养成。当时，批量养殖的白羽鸡大部分都是做分割后出口到国外创汇，或者卖给肯德基等快餐企业。而大量鸡架留了下来。从80年代中期开始，在全国股份制改革的时代背景下，沈阳的国有企业开始瓦解，大厦崩塌，下岗潮来了，大批的工人遭遇了史无前例的下岗潮， 仅一个75万人口的铁西区工人就有近50万人下岗。 沈阳是受下岗潮影响最大的城市之一。下岗带来两个影响： 第一人们更吃不起肉了，第二许多人涌入了餐饮小吃业。 一个愿买，一个愿卖，现成的原材料使沈阳成为了了全中国独一无二的“鸡架之城”。在下岗潮的冲击下，原来的铁西区曾是著名的核心工业区，烟囱高耸入云，工厂轰鸣不断，各类钢厂、水泵厂、电缆厂、新华印刷厂、东北制药厂，比比皆是。后来一夜之间，听着老旧的电视里传来刘欢靡靡悠扬的《从头再来》，沈阳整整一代国企人从此失去了铁饭碗。穷苦的沈阳工人不得不“消费降级”，有的人干起了街头小烧烤，有的人不再顿顿有肉蛋奶。正是在这时，便宜的鸡架成了沈阳人餐桌的主角， 它满足了喜好饮酒的配菜需求，也在囊中羞涩的情况下保留了一丝“手中有肉”的尊严。 在国企时代，东北几乎所有的社会公共服务都配合着就业绑定在一起，工厂办幼儿园、办学校、办养老院、办大食堂，以至于在财政层面的社会福利基本为零的前提下，东北地区实现了水准颇高的整体福利水平。然而 下岗之后，工人家庭所能享有的一切社会公共服务也就全部失去。 取消福利分房、取消国家保障建立社保制度，紧随其后便是医疗市场化、教育市场化。与强行解散国企相同步的，是被强制下岗的工人们由国家养老变为现收现付（代际补偿制），这同样是一种单方面的打破契约……根据2002年2月国家劳动和社会保障部发布的全国下岗职工报告：1998-2000年，全国国有企业共发生下岗职工2137万人。其中1998年，年初为691.8万人，当年新增562.2万人；1999年，上年结转610万人，当年新增618.6万人；2000年，上年结转652万人，当年新增444.6万人。早在1993年11月，十四届三中全会就通过了《关于建立社会主义市场经济若干问题的决定》，明确提出“建立新的社会保障体系”。但从一开始，新养老保险制度的建立就遇到资金筹措的困难，发生了昔日国有企业老职工的账户中没有基金积累或者积累很少的「空账户」问题，并由此引发此后十几年成批的老工人在退休时需要“花钱退休”——填补账户空白，才能退休并领取养老金的乱象。2009年时，一项针对沈阳国企下岗职工的研究中，随机挑选了21位被买断工龄的受访者，其中有11位袒露自己是被强制买断的，有6位是半强迫半自愿，只有4位是自愿选择买断工龄。当时，一年工龄的价格在各省不同，东北地区约2000元。也就是说，一个工龄二十年的工人拿了区区几万元钱，就被推到了冰冷的马路上，举着“木匠”、“钳工”的纸板讨生活。而这些东北男人们的妻子，在世纪之交的关内外往往担负着街头“卖艺”的家庭职责，以及在各个风月场所里陪酒少妇的角色……今天的人们往往会不屑于东北人曾经的“铁饭碗”，认为是国家过分照顾、让东北人“贪了旧制度的便宜”。事实上，东北人的铁饭碗从来就不是白端的， 铁饭碗的背后是巨大的牺牲。 计划经济，准确来说在很长一段时间内都是一种“准战时体制”，以应对北方苏修和东面美日韩联军的威胁。从抗美援朝到抵御苏修，冲在最前线的都是东北人民以及东北的国有企业。像典型的哈尔滨自动化仪器仪表厂、哈尔滨风华机器厂，就专门有一条军工线，专供战时。所以 东北的国企工人可以视为“全员战士”。 然而1991年，偌大的苏联突然崩了，中国顿时失去了北方威胁，压力尽释，东北国有企业的庞大福利也瞬间成了一种“累赘”，进而坏账、积债……
同时，自1979年就逐步废止的知青下乡政策导致了知识青年被大规模召回城市，强行往国企里面塞，造成了体制性的人浮于事、大锅饭、“一份工三人干”等恶况，这些也是在人为地给东北国企敲响丧钟。被称为俄罗斯“私有化之父”、担任过俄副总理兼政府私有化委员会主席的丘拜斯曾经有言说：“无论把财产分给谁，哪怕是分给强盗，只要把财产从国家手里夺出来就好。”那么沈阳的财富“分”给了谁呢？1999年初，时任沈阳副市长马向东、财政局长李经芳、建委主任宁先杰三人，在澳门频繁出入赌场，被国家相关部门一举拿下；一年后，“东北最后一位黑老大”、“沈阳王”刘涌正式被公安机关逮捕，其背后靠山、时任沈阳市长慕绥新随即下野。慕市长与之前落马的马市长就此一起落位沈阳历史，江湖人称 “慕马案” 。那场震动幅度巨大的沈阳官场大地震，牵连甚众，总涉案人员达100多人，其中副省级1人，副市级4人，仅各级的“一把手”就有17人，贪腐金额达数百万美元。至于曲婉婷她妈那种，就更不必多说，涉案金额近3.5亿元人民币，那是东北人民一辈辈积攒下的血汗钱啊，换作了曲婉婷留学加拿大一年20万、一学就是九年的学费……
回到“鸡”的话题，肉少骨多、食之无味、弃之可惜的鸡架，能够被东北人做出花来，以致于到今天形成了十几种吃法、甚至可登大雅之堂、成为沈阳饮食文化的一部分，这是劳动人民的智慧所就。一如过去重庆江畔的码头工人捡食各种动物肾脏下水涮烫食用、造就了独具特色的重庆火锅；又如《钢的琴》里，一群工友们可以在破碎的工厂里用废物废料做出一架崭新的钢琴。 工人阶级的革命乐观主义精神，在小小餐桌上，在尘尘废墟里，总是不屈的，总是不死的。 但是 苦中作乐，不应因乐而忘记旧苦。 转载自：公众号“金靴指挥淮海战役”；知乎用户“芝麻酱”；闻舞视界编辑：原人大经济论坛坛主